Raciones: 5-6.
Elaboración: unos 50 minutos.
INGREDIENTES:
• 1 TACITA DE ARROZ INTEGRAL.
• 3 BERENJENAS.
• 1 CEBOLLA.
• ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.
• ½ PIMIENTO ROJO.
• 6 DIENTES DE AJO.
• 1 CUCHARADA RASA DE JENGIBRE EN POLVO.
• 2 TAZAS DE ESPINACAS COCIDAS.
• 2 CUCHARADAS DE PIÑONES.
• 2 CUCHARADAS DE ACEITUNAS NEGRAS PICADAS.
• 1 CUCHARADA DE ALCAPARRAS.
• 1 TAZA DE QUESO GRIEGO RALLADO.
• 2 TAZAS DE SALSA DE TOMATE FRITO.
• 1 TAZA DE QUESO VEGANO RALLADO.
PARA LA BECHAMEL DE SOJA:
• 1 CEBOLLA.
• 2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.
• 3 CUCHARADAS SOPERAS DE ALMENDRAS MOLIDAS.
• 1 LITRO DE BEBIDA DE SOJA.
• 1 CUCHARADITA DE NUEZ MOSCADA.
1. Ponemos a remojar el arroz durante unos 20 minutos.
2. Primero pelamos las berenjenas, las cortamos en láminas no muy gruesas y las cubrimos de sal durante 20 minutos. Luego las lavamos y las pincelamos con aceite de oliva. Las asamos en una plancha o sartén dorándolas bien por ambos lados. Reservamos.
3. Cortamos en cuadritos la cebolla, el pimiento y los ajos. Calentamos un chorrito de aceite de oliva en una sartén y doramos la picada anterior. Añadimos el arroz bien escurrido y 3 tacitas de agua. A los 5 minutos de cocción ponemos un poco de sal y el jengibre; dejamos cocer hasta que esté en su punto. Retiramos y dejamos reposar.
4. Picamos las espinacas y mezclamos con los piñones, las aceitunas, las alcaparras y el queso griego. Reservamos.
5. Para preparar la bechamel pelamos la cebolla, la cortamos en juliana y la rehogamos en una sartén con el aceite. Añadimos la almendra molida, removemos un par de minutos y vertemos la bebida de soja y la nuez moscada; se deja hervir 5 minutos. Retiramos de la sartén y lo batimos hasta que quede cremoso.
6. Ponemos a calentar el horno a 190 ºC. Untamos una bandeja para horno con aceite de oliva y colocamos una capa de berenjenas asadas, luego una capa de arroz, otra capa de berenjenas y cubrimos con la salsa de tomate. Encima se pondrá la mezcla de espinacas, otra capa de berenjenas y la mitad del queso vegano. Cubrimos con la bechamel y el resto del queso.
7. Llevamos al horno durante unos 20 minutos, o hasta que esté bien gratinado. Servimos.
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